Fernmobilreisende müssen ihre Lebensmittelversorgung gut planen, wenn sie längere Zeit unterwegs sind, insbesondere in Regionen, in denen der Nachschub gewohnter Lebensmittel nicht sichergestellt ist. Käme es nur darauf an zu überleben, so genügten Zucker, Mehl, Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Dörrobst und Trockenfleisch - also ganz so, wie es die Siedlerpioniere und Nomaden gehalten haben.

Gemeinsames Kochen und Essen hebt jedoch auch die Stimmung und die meisten Menschen reagieren verstimmt, wenn ihre Essgewohnheiten gestört werden, auch in der Wüste. Wenn die Massai sich jahrhundertelang von Milch und Blut ihrer Kühe ernährt haben, können wir das auch - aber wollen wir das? Also muss der Speiseplan gesichert sein und alle Vorlieben müssen darin enthalten sein.

Manche Lebensmittel halten sich eine halbe Ewigkeit. Wenn sie richtig verpackt und geschützt sind, kann auch das Mindesthaltbarkeitsdatum mehr oder weniger überschritten werden - ganz so, wie es der Name sagt: mindestens haltbar bis. Feucht gelagert verdirbt jede Nahrung schnell; Licht und erhöhte Temperaturen beschleunigen den Zerfall. Konservieren beginnt also beim

• Einkaufen (nur einwandfreie Lebensmittel kaufen)
• Lagern (kühl, dunkel, trocken, sauber, belüftet)
• Kontrollieren (verdorbene Stücke sofort entfernen, Kondenswasser abhalten)

Obst und Gemüse beeinflussen sich in Geschmack und Reifung. Nachreifende (klimakterische) Sorten geben sie Pflanzenhormon Ethylen ab. Dieses lässt jedoch manch andere Sorten schneller verderben. Daher sind folgende Gruppen möglichst getrennt zu lagern:

Manche Methoden lassen sich unterwegs praktizieren, etwa wenn frische Lebensmittel nur punktuell erhältlich sind und für einige Tage oder Wochen aufbewahrt werden sollen:

• Gemüse einwecken, also (Paprika, Kraut, Tomaten, Rote Beete usw.)
  fertig gewürzt zubereiten und kochend in saubere Gläser abfüllen.
• Obst als Kompott zubereiten und kochend in saubere Gläser abfüllen oder als Marmelade ¹⁾ einkochen.
• Eier in Sand transportieren, dann vertragen sie auch Wellblechstrecken oder als * Soleier einlegen
• Lebensmittel trocknen (Pilze, Trockenfleisch)
• Dörrobst: Apfelringe, Bananenchips, Datteln, Feigen, Rosinen usw.

• Zucker konserviert, weil es den Mikroorganismen Wasser entzieht. Dazu muss mindestens 50% der Zubereitung (z.B. Marmelade) aus Zucker bestehen.
• Reines Ethanol (»Trinkalkohol«) konserviert, weil es Eiweiß denaturiert. Es wirkt am besten bei 60-75% Ethnaolgehalt in der Zubereitung, beispielsweise für eingelegte Früchte. Spiritus, Methanol und andere Alkohole sind giftig!
• Mit Salz und Zucker werden beispielsweise Fischfilets trocken gebeizt (Graved Lachs), dabei wird das Wasser entzogen.
• Säuren tragen begrenzt zum Konservieren bei, etwa durch Milchsäuregärung (Sauerkraut) oder Zugabe von Essig (z.B. eingelegte Gurken, Sauerbraten). Der zum Konservieren nötige Säuregehalt müsste so hoch sein, dass die Zubereitung kaum noch genießbar wären.
• Kaliumsorbat (Sorbinsäure) 0,5g/kg pH 4-5 schützt gegen Schimmelpilze und Hefen, nicht gegen Bakterien, kann also nur unterstützend zum Konservieren beitragen.
• Räuchern und Pökeln sind unterwegs kaum sinnvoll anwendbar.

Konservieren bedeutet, die Lebensmittel vor Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze und Hefen) zu schützen. Nicht jede Konservierungsmethode hilft gegen Bakterien, Schimmelpilze und Hefen gleichermaßen gut. Andererseits werden manche Hefen (Bierhefe) und Schimmelpilze (Edelschimmel) genutzt, um Lebensmittel zu fermentieren und damit haltbar zu machen.

Die Lebensmittelvorräte locken zahlreiche Tiere an, spätestens die * Kochstelle sendet intensive Gerüche in die Umgebung. Lagerung und Zubereitung müssen beim Freien Campen oder gar beim bush camp sehr bedacht organisiert werden. Selbst wenn es weit und breit keine Menschen gibt, finden sich zahlreiche tierische Futterkonkurrenten ein:

• Termiten und Motten fliegen zum Licht, aber auch in den Topf
• Bienen und Wespen werden in trockenen Gebieten durch Feuchtigkeit angelockt
• Fliegen sind überall und legen ihre Larven auf Obst und Gemüse ab
• Ameisen bilden Straßen auf dem Weg zu jeder Art von Nahrung
• Nagetiere beißen sich durch fast jede Verpackung
• Streunende Hunde, Aasfresser und Raubtiere reagieren auf Blut oder Fleischaromen
• Elefanten werden gierig, wenn sie Zitrusfrüchte riechen
• Affen lauern auf den Bäumen, umstellen den Lagerplatz, schleichen sich an und stehlen alles

Heiko Antoniewicz
Fermentation
Fackelträger-Verlag, Köln 2015, 256 S.